Chef Fogaça emociona ao falar da filha especial:

Ter se tornado um chef de cozinha foi um desvio no percurso de Henrique Fogaça, de 41 anos. Uma mudança no trajeto que o levou a se tornar um dos nomes mais respeitados do cenário gastronômico paulista na atualidade. À frente do Sal Gastronomia, localizado em Higienópolis (bairro nobre de São Paulo), desde 2007, Fogaça passou a ser reconhecido pelo grande público no ano passado, ao compor o juri do reality showMasterChef, veiculado pela TV Band (os outros jurados são o chef francês Erick Jacquin e a argentina Paola Carosella, do restaurante Arturito).

Enquanto aguarda o início da segunda temporada do programa (previsto para o dia 19 de maio), Fogaça equilibra os pratos que criou em sua vida nos últimos anos. Profissionalmente, se divide entre o restaurante Sal, o bar Cão Veio e O Mercado Feira Gastronômica. Este último é um projeto, criado em 2012, em parceria com o chef  Checho Gonzales. Trata-se de uma reunião de barraquinhas de restaurantes e chefs renomados (como Maní Manioca e Neka Gastronomia), que vendem pratos a preços mais baixos do que os oferecidos no cardápio tradicional. Até o fim do ano, Fogaça deve abrir as portas de mais um restaurante. Desta vez, em sociedade com o ex-deputado estadual Alberto Hiar, conhecido como “Turco Loco”.

Quase duas décadas atrás, Fogaça nem sonhava com esses títulos. Nascido em Piracicaba, no interior de São Paulo, ele se mudou, aos 8 anos de idade, para Ribeirão Preto, uma cidade de 600 mil habitantes, também no interior paulista. Chegou à capital aos 23 anos. A essa altura, já havia largado a faculdade de arquitetura e agora cursava comércio exterior (que também não terminou). Trabalhava no então Banco Real (mais tarde comprado pelo Santander) e mal sabia cozinhar. Por passar boa parte de suas horas entre a faculdade e o banco, a maioria das refeições se resumia a pratos congelados.

Eu, cozinheiro!?!

Até que cansou da rotina corrida que levava na metrópole. “Eu queria me alimentar melhor”, diz ele. A saída foi começar a preparar a própria comida. Para isso, pedia ajuda à avó, que ainda vivia no interior. “Eu pedia receitas de arroz, feijão, bife empanado. Queria comida de casa, coisa simples.” Para comprar os ingredientes, passou, então, a frequentar feira de rua e supermercados semanalmente. Levava marmita para o banco todos os dias.

Com o tempo, o ritual de preparo de seus almoços e jantares foi ganhando importância em sua vida. Ele gostava de ficar pensando no que faria, comprar alimentos frescos, criar um prato mais elaborado. Solicitava cada vez menos a consultoria da avó. Vendo seu prazer com a culinária e sabendo que Fogaça não estava realizado nem com o curso que fazia nem com o emprego no banco, sua mãe sugeriu que ele fizesse uma faculdade de gastronomia. “Naquela época, estavam surgindo as primeiras graduações nessa área”, afirma ele. “Eu falava: ‘Eu, cozinheiro? Você está louca?”.

Apesar da resposta reativa, Fogaça ficou com a ideia na cabeça. “Eu não me via como cozinheiro profissional, mas me via muito menos mexendo com cheques sem fundo para o resto da vida”, diz. Até que arriscou a proposta da mãe. Prestou vestibular para gastronomia. Entrou no Centro Universitário FMU. Então, depois de cinco anos de carreira no banco, ele pediu demissão.

Fogaça, no entanto, não podia se dar ao luxo de apenas estudar. Precisava pagar as contas. Foi quando teve a ideia de vender hambúrguer em uma Kombi, pelas ruas da cidade. Em outras palavras, tornou-se um vendedor ambulante – ou um precursor dos hoje tão badalados food trucks.

Batizou o negócio de Rei das Ruas. Seu equipamento se resumia a uma mesa de inox. Sua rotina era basicamente ir ao açougue, escolher as carnes e passar o resto do dia vendendo hambúrguer em uma esquina dos Jardins, bairro nobre de São Paulo. Testou algumas combinações e criou um cardápio. “Tinha carne louca, calabresa louca, purê de batata e vinagrete, que eu fazia em casa todos os dias.” A equipe incuia um chapeiro e uma administradora, amiga da sogra de Fogaça.

A Kombi fez sucesso por sete meses. Até que o chapeiro se desentendeu com a administradora e Fogaça encerrou a parceria. Passou, então, a fazer sanduíches na baguete – de provolone, salada e outros sabores. Criou uma marca própria, a Fogar, que até hoje é a razão social de seu restaurante. Durante alguns meses, seu trabalho era andar de porta em porta oferecendo seus produtos. Além dos lanches, reproduzia as receitas da avó do bolo de laranja e da mousse de chocolate. “O mousse me lembrava minha infância. Era feito com doce de leite, chocolate e gelatina.”

Três meses depois, ele conseguiu um estágio no D.O.M, premiado restaurante do chef Alex Atala. Pouco mais de 20 dias depois, foi para outro restaurante do mesmo grupo, o Namesa, e algum tempo depois, um amigo em comum o apresentou ao fotógrafo Eduardo Brandão. Dono da Galeria Vermelho, um reduto de arte contemporânea em São Paulo,  Brandão estava em busca de alguém para tocar um café localizado dentro de seu galpão.

Os dois se conheceram em 2005 e a empatia foi imediata. “Eu estava com vontade de trabalhar”, diz Fogaça. O espaço era pequeno. Mas o suficiente para ocupar todo o tempo do novo chef. Ele dormia das nove da noite à uma da manhã e, então, acordava para ir às compras em plena madrugada. De lá, ia para o café.

Ele batizou o estabelecimento com o mesmo nome que hoje tem seu consagrado restaurante: Sal. Por quê? “O Sal é um ingrediente muito potente, forte”, afirma ele. “Tanto que se você ficar no deserto de sal durante muito tempo, fica cego.” Sua proposta inicial era oferecer café, sucos e lanches. Alguns meses depois, no entanto, se arriscou em pratos de comida. Sozinho, chegou a produzir seis opções por dia.

Dentro da galeria, o restaurante cresceu até se tornar o que é hoje. Já Fogaça manteve os princípios simples que aprendeu nas primeiras receitas com a avó. “Hoje em dia, há uma gourmetização de tudo”, diz. “Para mim, comida tem que ter nome de comida. Tem que satisfazer, ser farta. Não pode ser artigo de luxo. Afinal, é algo primitivo, ligado a coisas básicas como a sobrevivência e o prazer.”

Fonte: http://epocanegocios.globo.com/Inspiracao/Vida/noticia/2015/05/henrique-fogaca-o-ex-bancario-que-virou-chef.html